Tacos al Vapor

Manger devant un puesto (stand) est assez courant au Mexique. Ainsi cet après midi vers 14h30, nous avons commandé des "tacos al vapor" galettes de mais cuites à la vapeur et dans lesquelles on nous met à la demande du poulet, des haricots rouges, des pommes de terre...On peut ajouter de la salade, des oignons pimentes  sur l'assiette. Et chose curieuse, on ne paye qu'après avoir consommé. La confiance règne... les prix tres accessibles pour la population commencent à grimper, à cause de l' inflation explique -t- on... 

Noël au Mexique : le « mole » un plat de fête !

A l’occasion de grades fêtes, les maîtresses de maison préparent un « mole » (prononcez « molé ») . 
Il s’agit d’une préparation culinaire à base de chocolat, de noix, cacahuètes, amandes, ail, oignon, piment…

 

Il faut hacher oignons et ail et les faire colorer dans de l’huile. On met ensuite un bouillon de poule, de la pâte de piment et les tomates dans la poêle. On sale, on couvre et on laisse mijoter 5 minutes.
Puis suit la torréfaction dans une poêle des amandes, cacahuètes, grains de sésame, noix. 

 

Le tout est ajouté au mélange de tomates d’ail et d’oignon. On ajoute poudre de cacao et cannelle. A feu doux le tout cuit 5 minutes. On passe l’ensemble au mixer  pour obtenir une sauce épaisse dans laquelle on mettra de fines lanières de tortillas.

Pati, la maman d’Alan en avait préparé un pour la veillée de Noël. Et avait ajouté un plat de pâtes… Un délice ! 

 

Recette : les chilaquiles

 Alan nous a préparé des « chilaquiles ». Pour ce faire il a acheté des « tomatillos », ces petits fruits ressemblant à des tomates vertes aigres qu’on utilise pour faire des sauces pimentées au Mexique, dont la salsa verde…

Les tomatillos sont cuits dans l’eau. Puis on les mixe avec de l’ail, de l’oignon, un bouillon… et on ajoute du piment. On refait chauffer, avec des restes de poulet…

 

Une fois que la masse a épaissi, on effiloche le fromage d’Oaxaca. On dépose des totopos (galettes de maïs frites) au fond de l'assiette, on ajoute des avocats, des oignons, de la crème…puis le fromage .

 

Et on savoure. (Pour me faire plaisir, Alan n’a pas ajouté de piment…) 

 

Les Garbanzos : pois chiches dans leur enveloppe !

Mayder, l’amie de Caro, avait apporté à notre barbecue un sachet où je pensais voir des olives. Eh non, elle avait acheté des « garbanzos » à un vendeur ambulant. Les garbanzos, ce sont des pois chiches. Ceux-ci visiblement avaient été cuits à la vapeur, ou dans l’eau, et trempés dans une sauce pimentée. 

 

  

 Il faut ouvrir l’enveloppe et on découvre à l’intérieur le pois chiche ! Tendre à souhait et délicieux ! 

Pour en manger dans la rue, c’est un peu compliqué car les doigts sont vite tachés et gras…

Je me suis étonnée que les légumes soient verts. En fait, ils ont été cueillis verts puis cuits. Ceux qu’on trouve dans les boîtes de conserve chez nous ont séché, ou ont été cueillis secs, avant d’être transformés d’où leur couleur beige…

 

Du coup j’ai cherché sur internet la plante qui produit ce fruit

Enchiladas

Hier soir, Alan nous a préparé des "enchiladas", un plat typique du pays. Il avait acheté des "totopos", galettes de maïs frites, et des "tomatillos" (petites tomates vertes acides) pour faire la sauce verte.

À table, nous avons effiloché le fromage, l'Oaxaca, écrasé le fromage frais "Cremeria Guerrero", et coupé un oignon en fines lamelles.

Il s'agit d'abord d'écraser les totopos dans l'assiette avec nos mains. Puis nous ajoutons le fromage, une cuillère de crème puis la sauce verte chaude préparée au préalable : (tomatillos lavées,  mixées avec de l'eau, un bouillon et de l'oignon puis chauffées )

À cette "salsa Verde" on ajoute généralement du piment, mais là, notre cuisinier nous a épargnées :  elle n'était pas épicée.

Il faut laisser les totopos s'imprégner de cette sauce délicieuse au goût acidulé.

la soupe tarasque ou "sopa tarasca"

C 'est une soupe mexicaine, du Michoacan, de la région de Patzcuaro autrefois habitée par les Tarasques.

Ingrédients pour la soupe : 

frigoles, (haricots en grains), eau, tomates, ail,oignons, piment, bouillon de poule, sel.

On mixe le tout, on fait cuire.

Une fois servie, on y ajoute du fromage effiloché, des lardons frits, des totopos (galettes de maïs séchées) qu'on écrase ,de la crème. On peut aussi y mettre du chicharon (grattons,couenne grillée) et de l'avocat. 

Un repas délicieux très riche ! J'ai adoré cette soupe que Caro a épicée de façon modérée.

Effilochage du fromage !

Il est une tradition à laquelle on échappe difficilement au Mexique. C’est celle d’effilocher le fromage. Oui, vous avez bien lu... on prend le fromage  qui est généralement une boule bien blanche, de la taille d’ une boule de coton à broder, et on tire des fils, le plus souvent très fins pour garnir les galettes de maïs, les pains...

Pour garnir mes crêpes de la Chandeleur et les gratins, les légumes farcis, j’ai dû me résoudre à « deshebrar el queso »

On appelle ce fromage « queso de hebra » , « Hebra » étant un fil, un brin... en fait on détricote la pelote de fromage... c’est un fromage de vache à pâte semi-ferme, le plus souvent on achète l’Oaxaca, nom lié à la région d’origine du produit. 

« Las frituras », péché mignon des Mexicains

Je suis toujours étonnée par les quantités incroyables de «  cochonneries salées » qu’ils peuvent acheter. 

Ces aliments soufflés très colorés qu’on a fait frire, ils les achètent en gros... ce sont de gros sachets en plastique qu’ils rapportent  du supermarché ou de la rue où les vendeurs attendent le client. Et ce ne sont pas exclusivement les jeunes qui les apprécient.

Le nopal, un cactus qu’on mange cru ou cuit.

 Parmi les aliments que j’ai  mangé jusqu’ici au Mexique, celui qui me plaît le moins est ce cactus, essentiellement par son goût  baveux. Or ici, il est largement consommé. Cru, ajouté dans une salade,  il me plaît mieux une bouilli. Mais je fais plaisir à mes hôtes en y goûtant d’autant qu’ils me prônent ses vertus médicinales.

Sur les 114 espèces de nopal qui poussent au Mexique, c'est l'Opuntia ficus indica qui est la plus utilisée à des fins commerciales, mais d'autres espèces du genre Opuntia sont aussi récoltées (O. streptacanta et O. robusta, par exemple). On voit le long de l’autopista dans l’Etat de Guanajuato  de grandes surfaces cultivées de Nopal. 

Ce cactus fournit un colorant industriel, un caoutchouc et un anticorrosif. Certaines espèces, sauvages ou cultivées, servent aussi d'aliments pour les animaux d'élevage. 

Comme il s'agit d'un grand cactus vivace, on l'a beaucoup utilisé pour constituer des clôtures végétales.

La sopa de habas

Invités par la maman d’Alan à Cúpula, quartier de GUANAJUATO situé en banlieue, non loin de la station de bus « Central », je vais de découvrir un repas typique : la sopa de habas, autrement dit « la soupe de fèves »

Mago, la grand mère est aux fourneaux. Dans une casserole, elle fait cuire des fèves trempées dans l’eau la veille. Quand elles sont bien cuites presqu’en bouillie, elle ajoute de la coriandre fraîche, deux piments pour donner du goût « normalement j’en mets cinq, me confie-t-elle »

Elle mixe des tomates, de l’ail et des oignons dans un bol mixer. Et rajoute ce mélange à la soupe. 

A table, on rajoute un filet d’huile d’olive, de l’origan. Parfois aussi des biscuits.

Pour accompagner cette sopa, Mag nous apporte des tortillas et des nopales aux oignons.

Le Jicama, un tubercule à goûter

 Pelé puis tranché finement, on le déguste cru après avoir ajouté du citron vert et du sel fin. Parfois aussi du piment.

On peut aussi le faire entrer dans la composition de salades de fruits, avec de l’ananas, de la pomme, de la banane, des raisins secs.

On l’appelle parfois « pois patate », mais il peut être énorme.

Miércoles 6 de enero. DIA DE REYES

Dans le Callejon San Niño, nous croisons une jeune voisine et ses enfants. Ces derniers ont sorti les jouets qu’on leur a offerts pour la journée des rois : un camion remorque avec de petites voitures pour le garçon, une poupée pour la fille. Plus bas un gamin tenant un revolver en plastique est assis sur une marche..

Vers 5 h du soir nous descendons au centre acheter une couronne des rois dans une pâtisserie. Nous croisons beaucoup de gens portant de gros cartons contenant la « rasca de Reyes  ». Faisons chou blanc dans la première boulangerie, et  en trouvons une finalement sur la place San Fernando dans la pâtisserie....

                       

  Nous la partageons en l’accompagnant d’un bon chocolat chaud. La tradition veut que chaque personne attablée coupe la part de brioche qu’il souhaite manger, grande ou petite, et souvent on choisit ses fruits confits pour délimiter sa portion. Si on a la fève -qui est un petit enfant jésus- on doit s’engager à faire des tamales le 2 février pour les convives présents. 

Et ce qui surprend est que l’on peut trouver 3 fèves ou plus dans le même gâteau.

Rosca de Reyes, le gâteau des rois.

Le 6 janvier, jour de l'épiphanie, au Mexique, on a coutume de faire des cadeaux aux enfants. Ils posent leur chaussure au pied du sapin. « Autrefois, quand ils avaient été sages, ils y découvraient un cadeau, sinon ils y trouvaient des morceaux de charbon », nous raconte Patie. Coutume qui rappelle les offrandes des rois mages à l'enfant Jésus. Somme toute, la tradition mexicaine est bien plus logique que celle qui consiste à offrir les cadeaux le 24 décembre. La journée est très festive et les niños l'attendent avec impatience.

Ce jour-là, on achète une pâtisserie incontournable : le gâteau des rois. C'est une brioche aux fruits secs et aux  fruits confits, qu'on partage en famille et qu'on appelle "rosca de reyes". Il a une forme ovale et ses fruits confits symboliseraient la richesse...

Joyeuse Fête des Rois !

Atole et tamal

 Ce matin, avant de remonter dans le quartier de Pastita, nous nous achetons notre petit déjeuner au petit marché. Et nous nous asseyons au soleil dans le parc. 

Au stand des « atole » nous venons d’acheter chacun un gobelet de cette boisson très prisée au Mexique. Il s’agit d’un breuvage à base de farine de maïs ou de maizena dilué  auquel on ajoute ou non un ingrédient. Par exemple de la goyave ou des fruits confits et fruits secs. Il existe bien d’autres parfums... Délicieux ! Notre atole est sucré.

 

Caro m’explique qu’au centre de GUANAJUATO existe un puesto où on vend l’atole traditionnel à base de jus de mais gris et là le breuvage est salé.

Alan accompagne sa boisson d’un «  tamal  », galette entourée d’un épi de maïs, et farci de viande de poulet à la sauce piquante . Il existe aussi des tamales farcis d’autres viandes et même des tamales sucrés.

Nous les filles, nous préférons manger des « pasteles », petits gâteaux achetés à la panederia

Le Tinga de pollo, un plat mexicain.

Alan, mon gendre, m’a fait découvrir une recette mexicaine qui présente de grandes similitudes avec le cari de la Réunion, si ce n’est qu’il ne s’accompagne pas de riz ni de grains, mais de quesadillas. Un plat facile à préparer et bon marché.

Ingrédients.

Poulet déjà cuit émincé.

Oignons

Ail

Bouillon de poule

Tomates

Préparation : il faut hacher finement les oignons, les faire frire dans l’huile. Ajouter les morceaux de poulet. On mixe les tomates, le sel, l’ail, le bouillon de poule, et du Chile (piment). Cette fois, nous avons fait l’économie du piment pour plaire aux invités non habitués aux plats épicés. Ce mélange est versé dans la poêle. On laisse mijoter.

 

Pendant ce temps, on effile le fromage, comme si on avait une pelote de laine..pour en farcir des tortillas préalablement réchauffées. Ces tortillas repliées sont des « quesadillas ». Elles accompagneront le tinga.

Le ponche de Noël.

 

Il est une boisson au Mexique qu'on aime consommer à l'époque de Noël. On l'appelle d'ailleurs " ponche de frutas navideño".

Il s'agit d'un breuvage chaud bien agréable à partager quand les nuits sont encore fraîches à Guanajuato (2000 m d'altitude).

 On chauffe de l'eau. On y jette des goyaves blanches coupées en rondelles,

des fleurs d'hibiscus, un "piloncillo" (berlingot de sucre de palme), de la cannelle...On peut aussi ajouter du sucre de canne,des pommes, des pruneaux, du tamarin.

Enchiladas y fajitas

 Déjeuner au Café Santos.

Hier à midi, nous avons déjeuné mexicain au Café Santos : tous les plats étaient épicés sauf le mien. C’était copieux et délicieux.

Alan a commandé des "enchiladas verdes de pollo". Les enchiladas sont des galettes de maïs. En général, elles contiennent une sauce, de la crème et de la viande. Celles-ci contenaient de la salsa verde, comprenez de la sauce verte laquelle est preparée avec des tomatilles . Cette salsa est très épicée. D'ailleurs  "enchilada" signifie "pimenté"

Le pollo, c'est de la viande de poulet.

Caro a pris des fajitas y bisteck de res. Les fajitas sont des tortillas de farine de maïs pliées en quatre. Le bistek est une viande émincée. Et "res" signifie " boeuf".

Et moi, j'ai commandé un bisteck a la hawaiana y fajitas de queso.

Et comme boisson de l’agua del día, ce jour-là le jus de fruit glacé était à la mandarine. J’ai pris de l'agua mineral.

Salsa verde et quesadillas.

Pour accompagner la sauce verte, (voir article précédent) Caro prévoit des quesadillas et du guacamole.
Nous réchauffons les tortillas de maïs sur une plaque appelée "comal" , et nous les fourrons de fromage local acheté ce matin au marché d´Embaradoras.

Elles sont encore meilleures avec le guacamole.

Le guacamole : (recette maison de Caro)

pulpe de 2 avocats qu'on écrase. On ajoute de la coriandre fraîche hachée finement, la chair de deux tomates coupée en des fins, du cumin' du sel et un peu de citron .

 

Aux quesadillas, qui sont à la base des galettes au fromage, nous avons fait le choix d'ajouter cette préparation. Mais nous aurions pu aussi ajouter du poulet, de la salade de nopal, de la viande hachée...

La salsa verde

C'est une sauce verte qui accompagne souvent les plats à base de galettes de maïs comme les quesadillas.
Ce matin, nous achetons de quoi faire au Grand marché dominical d´ Embajadoras.

Les tomatillos

Nous trouvons des tomatillos : ça ressemble à de petites tomates vertes. Il nous faut aussi de la coriandre et de l'oignon.

À un étal, chez un producteur local, nous trouvons des œufs frais. Nous les ferons cuire dans la salsa verte

Caro achète aussi un paquet de galettes de maïs noir. Au Mexique, on peut trouver différentes sortes de grains de cette céréale qui est la base de la cuisine. On en voit des jaunes, des blancs, des noirs, des verts.

Pour faire cette sauce, on met à cuire les tomatillos jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

 L'eau est jetée, et dans un mixer on verse les tomatillos cuits, des oignons émincés, de l'ail et de la coriandre. On ajoute du sel et normalement aussi du piment. Nous ferons l'économie du piment, et ce sera malgré tout très bon.